常用生动原料的初加工　　　　1、蔬菜初加工　　　　蔬菜原料品种多未尝数，按食用部位区分，大体可分成：叶菜、根菜、茎菜、花果、果菜几种。　　　　一般来说，蔬菜初加工都比较简单，主要是将蔬菜洗净整洁，然后必要地剪成、摘取、削。　　　　蔬菜加工一般应先洗净，再行摘取和削去，以维持蔬菜中的营养。

否则不但营养成分易受损失，而且杂质中的细菌也更容易在漂洗时通过水转入蔬菜中。　　　　摘取、削去时不应留意：　　　　①叶菜：要摘取整洁黄叶、卷叶、烂叶，叶菜的根部一般都要削。②根茎菜：要削整洁外皮，除去根须，捆绑干皮。

　　　　③瓜果菜：要鱼肉、去蒂，根据必须，一般来说还要去瓤。④豆类菜：浸整洁后，要再行剥除荚壳，荚壳可食的也要撕去荚壳两边的筋。　　　　2、畜肉类初加工　　　　畜肉类原料的初加工还包括洗净、分档取料等。

畜肉类原料可食的内脏较为多，留意不要浪费。　　　　(1)洗净。　　　　肉类较为更容易清除，只需用刀把所附在上面的脏物用力刮去，用清水漂洗才可。但畜肉类原料的内脏漂洗就有点儿讲究了。

浸肚子和肠时，洗净黏液可以用盐和醋，而不能用碱。脑、髓：将脑和髓放到清水中，用牙签用力辟作外层的血衣和血筋，然后再行用清水用力漂洗整洁才可。　　　　(2)出有肉。

　　　　畜肉在洗净整洁后，要根据必须展开出有肉加工。出有肉就是按照动物的整体结构和烹饪拒绝，将动物原料的肌肉从骨骼上拆分出来，基本拒绝有：　　　　①按照烹饪的拒绝出有肉。

②熟知畜类的肌肉和骨骼结构及其有所不同部位，这样才能下刀精确。③在剔骨时，出有肉必需整洁，以免浪费。

　　　　3、禽类初加工　　　　禽类可分成家禽和野禽，现在一般不以野禽做菜，餐馆订购的都是家禽。禽类的加工大体上可分成屠宰、煺毛、开膛、洗净、整料出有骨、分档取料等几个步骤。这里我们就仍然明确地描写，但必须留意以下几点：　　　　①屠宰时放尽血液。血液的逗留不仅影响肉的颜色，同时也影响肉的口味。

　　　　②绒毛要及时煺尽。根据禽类的大小、数量、品种以及季节等因素，掌控好水的温度和烫制时间，使其品质不不受影响，维持原始的皮肉的组织。　　　　③要做物尽其用。

有些禽类的头、心、肝等可以烹调出有具备地方风味的菜肴。　　　　④洗净必需整洁，要合乎清洁卫生的拒绝。

　　　　4、水产晶初加工　　　　水产品还包括鱼、虾、蟹、贝等水类生物。鱼大部分要去鳞，开膛斩腹取内脏，或就是指口内把内脏埋。

但 基本的拒绝是无法将炎碰破，否则不会让鱼肉带上苦味。　　　　①鱼：鱼的初加工还包括屠宰、洗净、整料出有骨、出有肉等,鱼类的出肉方法各有不同。

屠宰鱼的一般顺序是：拍晕、风吹鳞、去腮、除内脏、洗净。　　　　②蟹：将捆着的活蟹翻过来，腹部向下，从肚脐中部下刀扫帚。要留意不要斩杀，锁上肚脐后连蟹垫一起扫帚去。横刀削去蟹垫硬边，去净污物，雌蟹还要放入蟹黄擦干净外壳。

　　　　③虾：一般虾不必须尤其的屠宰程序，只要必要冷却就可以了。如果要把虾出有肉，即取虾仁，可以用手分别捏着虾的头尾，从肾须处把虾肉挤出来。如果虾体较小，把外壳刨出去所取肉较好。

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